Efendim Merhaba,
Lezzet Gazetemizde Havyarla ilgili bir röportaj okudum inanılmaz bir memnuniyet duydum, geçen hafta Çeşmedeydim, hemen karşısı Sakız adası, bu günde internette gezinirken sevgili Ayfer Yavi’nin sakız, sakızlı yemekler, Eski mutfağımızdan sakızlı tatlarla ilgili bilgilendirmelerine de rastlayınca Osmanlı döneminde Sakız adasından başlayıp Nevşehir’in Sinassos kazasından İstanbul a uzanan oradan da Avrupa ya yayılan, havyarın öyküsüne değinmek istedim,
Bilmem kimler bilir ama soyluların zenginlerin gözdesi havyarın şöhret basamaklarını tırmanışı İstanbul Perşembe pazarından başlamıştı, İstanbul 1790 ila 1824 yılına kadar Havyarın Borsa Merkezi olmuştur, Osmanlı tebaasından bir Rum denizci nasıl olduysa Kraliçe Katherina’nın amirallerinden Potemkin ile arkadaş olduktan sonra, Amiral sayesinde kraliçenin lutfuna mazhar olmuş kendisine imparatorluk sınırları içinde balık avlama izni verilmiş, kahramanımız da Astrakhan’a (o zamanki Mersin Balığının en çok çıktığı kent) yerleşip Havyar işine girişmiş, 1700 ün sonlarında Rusya da havyarın tekeli haline gelmiş ve yanında binlerce işçi çalıştırmaya başlamış, daha sonra bunları ıhlamur fıçılarla İstanbul’a göndermeye başlamış, İstanbul da da bu işin toptancılığını paketleme ve sevkiyatını Nevşehir’in Sinasos kazasından gelen delikanlılarla gerçekleştirmeye başlamıştır, o dönem de İstanbul Havyarın başkenti haline gelmiştir, sonra politik nedenlerle Yunanistana giden bu zat işi de merkezide Yunanistan’a taşımış, gelişen işleri oluşan serveti ile, ardında gerek Yunanistan gerek Rusya ya bir çok değerli eserler bırakmıştır, Balıkçılığın görkemli döneminde Galata ve Perşembe pazarına yerleşen Sakızlı Rum tüccarlar 1800 sonlarındaki havyarcılıkla başladıkları ve yanlarında çalıştırdıkları Sinasoslu dindaşlarıyla Cumhuriyet dönemine kadar da balıkçılığın merkezi olarak buralarda işlerinin doruk noktasına ulaşmışlardır, o tarihten günümüze gerek loncalara gerek ticaret odası kayıtlarına göre yüzlerce işletme ile her türlü deniz mahsulünü havyarla birlikte hem işlemişler, hem ihraç etmişler, hem konserveciliğini yapmışlar hem de ithal etmişler, Cumhuriyet sonrası bile, Perşembe pazarı balıkçılık merkezi olma niteliğini sürdürmüştür, ben gayet iyi hatırlıyorum babamın Perşembe pazarından getirdiği sarı kalın balmumuyla kaplı balık yumurtalarını ve teneke kutulardaki bazen siyah bazen turuncu renkli havyarları ve taramalık pembe renkli balık yumurtalarını. O zaman mikserler blenderler yok ninem çırpma teliyle vururdu balık yumurtalarını sızma zeytinyağı ile, ne güzel bir tattır o kızarmış ekmek üzerinde, her gelir seviyesindeki lezzet düşkünü dillerin erişebileceği tarama.

Umarım ülkemizde üretime geçen Mersin Balığı, havyar tesisleri de Türkiye havyar bayrağını dünyada dalgalandırır, aranılan lezzetler seviyesine ulaştırır. Belki havyarlık Mersin balıkları dışındaki üretimleri de Mersin Füme olarak ve hatta mükemmel bir süt danası tadındaki taze Mersin balığı etini de lezzet severlere sunma imkanı bulurlar. Nasıl yapılır demeyin lütfen, getirin ben yaparım beraber yeriz. Bir gün burada Mersin balığından, havyar çeşitlerinden, kalibrasyonundan, renk, tad ve lezzetlerinden, değerinin oluşmasındaki unsurlardan da bahsederiz. Mayıs ayının keyfi bereketi ve lezzeti sizlerle olsun.
Haldun Z Tüzel,
Gourmet/Chef, Chaines des Rotisseur
Lezzet Dostları KKÜ ve YKÜ