Efendim merhaba,

Bu yazımı, 29 Ekim Cumhuriyet bayramı olan en büyük bayramımızda, Yüce Atatürk’ün armağanı Bağımsız Türkiyenin, asil ve necib evlatlarının birlik ve beraberlik duygularıyla, omuz omuza bayrak salladıkları, yitirdiğimiz kahraman vatan evlatları, şehitlerimizi, onları; birliğimiz beraberliğimiz ve bağımsızlığımız için vatana armağan eden, acılı ama gururlu şehit ailelerimizin, yüreği bu vatan için çarpan, insanlarımızın yasını, acısını, yüreğinin yangınını paylaşarak yazıyorum. Şehitlerimizi saygı ve rahmetle anıyor, acılı ailelerinin ellerinden öpüyorum. Uzun bir İstanbul sürecinin ardından yine Antalyadayım. 27 Ekim Cumartesi Antalyaya geldim ve Antalya beni çok sıcak karşıladı. Genelde seyahatlerini otomobille yapmasını seven biri olarak, puslu bir İstanbul akşamı Büyükadadan 14 derece sıcaklıkta çıkarak Bostancı üzerinden Antalya ya değin 2 dereceye inen gece sıcaklığından, derece derece yükselerek Antalya Konyaaltı sahilinde otomobilin termometresinde görülen 20 derecelik sıcaklık, ilerliyen saatlerde ısının daha da artacağının müjdecisiydi. Törenleri izleyip eve döndükten sonra, evin balkonunda, hoş ve güncel tabirle brunch ta, Rus arkadaşım ve Alman komşularımla demli çayımızı yudumlar ve yiyeceklerimizi paylaşırken, sohbetin konusuda ışıldayan güneş, mavi gökyüzü ve artık önümde yapılan inşaatlardan, evimden sadece, bir bardağın yüzölçümü kadar görebildiğim denizdi. Üzerimdeki ince giysime rağmen terliyordum, arkadaşlarım da terliyorlardı. İlerleyen saatlerde sohbet tabii ki yemekti. Üç ayrı ülkenin insanı üç ayrı mutfaktan söz etmeye başladık. Rus mutfağı, Sovyet zamanının çok uluslu müşterek yaşamından dolayı, oldukça zengin, bölgelerin, yörelerin ve şimdi kendi başlarına ayrı ayrı millet olmuş, birleşimlerin ve beraber yaşamanın etkileşimiyle, enteresan bir çeşitlilik ihtiva ediyor. Şimdi her ülkenin kendine özgü, yöresel ve bölgesel yemekleri olmasına rağmen, önceden yaşanan birliktelikler, kız alıp vermeler, mesleki dolaşımlar, nedeniyle, şimdiki konumlarıyla ülke ayrımı yapmaksızın tüm Cumhuriyetlerin ortak zevk ve paylaşımlarının olduğu tadlar var. Örnek vermek gerekirse, türkçeye tam çevirisinde lapa diyebileceğimiz, ama bizimki gibi pirinçten değil de yulaf ve sütle yapılan kahvaltılıkları. 7 den 70 e, olmassa olmazları. Bizim otellerimizin ağırlıklı Rus misafirler düşünüldüğünde, hem doyurucu, hem fiyat düşürücü hemde sevilen bir lezzetleri, tanıdığım Ruslarla yaptığım sohbetlerde hiçbir kahvaltıda rastlanmadığına ama olursa çok memnun olacaklarına şahit oldum. Tarifi var arzu edene maille gönderirim. Meşhur yemekleri borch, biz çorba olarak tabir ediyoruz ama bana kalırsa bir çeşit yemek, zira su oranı bizim çorbaların sululuğu yanında yok denecek kadar az. Rusyada borch için birde yaygın tabir var. Ne kadar ev hanımı varsa o kadar değişik borch vardır diye. Yaşanmış zor günlerin yoksulluğundan doğmuş, soğuğun yokluğundan oluşmuş ele geçen her sebzeyi değerlendirmek amaçlı bir aş. Yine bizim açık büfe otellerimizde pek rastlanmadığından yakınıyorlar. Aslında borch ta bütçeyi düşürecek bir çeşit, lahana ve pancar ağırlıklı, her türlü sebzenin kullanıldığı Türkiye sınırından, Çin sınırına, kıtadaki

tüm

Cumhuriyetlerde bilinen ve sevilen bir yiyecek. Olivie, yani Rus salatası, bizde de bilinen, adı antikomünist dönemlerde,

Amerikan salatasına dönüşen mayonez ağırlıklı salatadan tek farkı, salamla yapılan ve bizde mezecilerde Italyan salatası diye adlandırılan salatanın karışımı gibi, yani Rus salatası Ya da Amerikan salatası denilen salataya ince şerit doğranmış salam ilaveli ve zeytinle süslenmiş. Birde verenikileri var yaygın mutfak örneğine, bizim mantının irisi ve her türlüsü yapılıyor. Lahanalısı da kıymalısı da peynirlisi de ayrıca tatlı niyetine yapılan vişnelisi de var. Ankara da Atatürk’ün de sıkça gittiği sonra, yok olan Karpiç Restoran’ın menüsünde önemli Rus yemek çeşitlerinin olduğunu duymuştum, şimdi yazarken aklıma geldi, Türkiyenin en büyük menü kolleksiyoncusu Sayın Muhtar Katırcıoğlu belki Karpiç Restoranın da menülerine sahiptir. Ben Baba Karpiç nam, rahmetli Karpiç Ustanın torunu Natali Hanımla tanıştım ve sohbet etme şerefine nail oldum. Natali hanım şimdi Kanada da yaşıyor ve orada Avukatlık yapıyor. Istanbulda da iki adet Rus restoranı var. Birisi Ayazpaşada Libya Konsolosluğunun sokağında, sahibi madam hakk’ın rahmetine kavuştuğundan beri Metr dö Restaurant Hüseyin devraldı ve işletiyor, ne yazıkki uzun süredir gidemedim. Diğeri de çoğunluğun bildiği, Galatasaray Emir Nevruz sokaktaki, Rejans. Dört Rus bayanın ortak açtığı ve ölümlerine kadar hiç birinin başından ayrılmadığı Rejans, En son ortak Madam Fatoş’un ölümünden sonra oğlu Erdal(yada Ercan) tarafından işletilmeye devam ediyor. Gittiğinizde Türk sanat ve edebiyat dünyasından bir iki kişiyle muhakkak karşılaşacağınız. Ya da müdavimlerinin adları masalarının yanlarına pirinç tabelalarla yazılmış, aşina olduğunuz isimlerini okuyabileceğiniz ana çizgilerini bozmadan, tarihi yapısında yaşamına devam eden rejans. İki hafta önce Istanbula gelen bir dostumu davet ettiğim, lezzetleri onun da tatmasını arzu ettiğim mekanda; votka ve olivie dışındaki lezzetlerin alıştığımız lezzetler dışına çıktığını, üzülerek ve istemeyerek yaşadım. Garson Uğurun çabaları, tatlı dili güler yüzü de maalesef yetmiyor artık gibi geldi. Eski lezzetler eski güzellikler bozulmasın diyenlere artık eskici gözüylemi bakılıyor acaba?

Efendim Allahaısmarladık.

Haldun Z.Tüzel mail:bedirhani@gmail.com mail:haldun@ekinyazim.com www.mutfakgunleri.com

 

Kış yüzünü gösterdi, kışla birlikte meyvaları da. Ayva da bunlardan biri, eskiler; ayva bol olduğunda kışta çetin geçer derler. İlke büyük, bir ü^an bir uca, kışın çetinliği bazı bölgelerde zorluklar yaşatıyor, kışın çok çetin geçmemesini fakat bol yağışlı ve bereketli olmasını, ülkemize bereket, bolluk, huzur ve barış getirmesini dilerken. Ayva Tatlısıyla kışa tatlı başlamayı diliyorum.