Efendim Merhaba,

İtalyanca bilmediğim halde, zap yaparken yakaladığım, ilgi alanıma girdiği için notlar alarak sonuna kadar izlediğim, bir programa odaklandım ve merakla izledim. Türüften bahsediyordu.

Doğal yoldan elde edilen, tarımı yani ekme biçmesi yapılmayan, dünyanın en pahalı mantarı. Kasım, Aralık, Ocak aylarında bulma imkanı daha fazla olan, bir anlamda verimliliğinin doruğunda, Tanrının kullarına sunduğu özel nimetlerden bir mantar türü. Patates görünümlü, üzeri kırışık, kremden koyu kahveye renklerde, kilo değeri, yüzbin Avrolarla ölçülen tamamen doğal, toprağın altında kendiliğinden yetişen, olağanüstü bir rayihası olan bir mantar. Hani argoda kullanılan “hayatım mantar” sözüne nazire yaparcasına, takib etmeyen zenginlerin bile ulaşamayacağı değerde bir mantar. Aranmasından bulunup yenmesine kadar bir ritüel. Açık artırmalarda satılıyor, geçenlerde yapılan bir açık artırmada Hong Kong lu bir iş adamı 750 gr lık tek bir trüf için 150 bin Avroya yakın ödemiş. Uzak doğulular enteresan oluyorlar, kafayı takarlarsa, gözleri para falan görmüyor, Fransanın ünlü butiklerinin önleri de, Londradaki müzayede salonları da Uzakdoğulularla dolu. Trüf, Avrupada eskiden özel yetiştirilmiş, domuzların aracılığıyla bulunuyormuş, trüfün o olağanüstü kokusu domuzların şehvetini artırıp, kıskançlık krizlerine soktuğundan, dikkatli ve çabuk harekete geçilmediğinde, trüfler de derin tahribatlar oluşuyor, kullanılmaz hale gelebiliyormuş, domuz için aynı zamanda bir bitkisel gıda maddesi olan trüf, etobur ağırlıklı köpeklerde aynı etkiyi uyandırmadığından, sonra bu işi yetiştirilmiş köpeklerle yapmaya başlamışlar, hala da köpekler aracılığıyla buluyorlar. Dediğim gibi bulmasından yemesine kadar bir tören, arama hava kararırken başlıyor, arayıcılar, avcı gibi, değişik olarak tüfek dışında yanlarında, çapa, kalınca bir baston, fener ve muhakkak mendilleri var. Tabii köpekleride, trüf nefes alıp verdiğinden, köpek yanından nefes alırken geçerse hissedemiyebiliyor, kesin algılama ancak trüf nefes verdiğinde, yerin 20 cm altına kadar oluşabildiğinden köpeğin patileriyle kazması yeterli gelmez veya hava iyice kararmışsa, trüfe bir zarar vermemek için yere ve zamana göre çapa, baston ve fener kullanılıyor. Gece çıkılmasının en önemli nedeni, diğer arayıcıların yerlerini tesbit etmemesi için. Bizim balıkçıların kerterizleri ve o kerterizi diğer balıkçıların anlamaması için bazı takdikleri vardır ya, onun gibi işte. Bulunan trüf hemen mendile sarılıp, dikkatlice cebe yerleştiriliyor, sonra gücün yettiğince aramaya devam. Macera böyle devam ediyor. Bulunan trüfler köyün, yerin, yörenin veya bölgenin belirli açık artırma günlerine götürülüp değerlendiriliyor. En makbul olanları beyaz türüf denilen krem rengi olanlar. Yüksek rayihası ile en çekici olanlar beyazlar, bazı yerlerde ve zamanlarda sadece koklatılarak da para kazandırıyor. Yanlış anlamadınız, trüfü koklamak için de para verenler var. Önemli bir husus da trüf ün pişmeden yenmesi, benim trüfün alt kültürleri dediğim ama trüf ve mantarı bilenlerin beni desteklemedikleri, bazı yörelerde Keme bazı yörelerde Domalan dedikleri, belki şeklini, rengini, görünümünü anlattığınızda, bir başka bölge veya yörede bambaşka bir isimle adlandırdıkları türler

Türkiyede de var, belki trüf te var ama başka bir isimle dar bir çevrede pişirilip yeniyor. Kemenin etlisini, yumurtalısını, kebabını yedim, onunda kendine özgü bir kokusu, diğer mantar türlerine göre olağanüstü bir tadı var, ama pişmiş olarak yedim, yabancı gastronomik yayınlarda da trüf, etle, yumurtayla tarif ediliyor rizotto ile doruğa çıktığı, yanında chardoneyle olağanüstü olduğuna değiniliyor. Tekrar belirtmek isterim, trüf bu yemeklerin üzerine masanızda şef tarafından rendelenerek çiğ olarak takdim ediliyor, hele nefis bir rizottonun üzerinde olunca.

Rizotto deyince. Show TV de Dietisyen Gülgün Uzun, Sanatçı  Özlem Conker ve bendenizle birlikte program yapan sevgili, kardeşim, değerli şef Serkan Bozkurt’un chef olarak başladığı, yeni mekanı Supper Club ta bana özel yaptığı rizottonun olağan üstülüğünü de anlata anlata bitiremeyeceğim. Hatırlarmısınız bilmem Show Tv de program yaptığımız günlerde bu genç kardeşimizi iyi takib edin, çok büyüyecek, çok gelişecek, Türk mutfağına önemli katkıları olacak diye, yine bu dergide bu sayfalarda yazmıştım ve aşçılarda bir sanatçı; ressamların eserleri resimleriyse, heykeltraşlarınki heykeller, müzisyenlerin notalar ve kayıtlarsa, sizlerinkiler de, tariflerinizi kitaplaştırmak, bilgilerinizi katıldığınız yarışmalarla pekiştirmektir demiştim. Sevgili kardeşim Serkan Bozkurt bunları bana gösterdi, kitabını yazdı, çokmu sattı, bilmiyorum ama genç yaşta bir sanat eseri bıraktı, şimdi az satacak, sonra daha çok, sonra pek çok. Yarışmalara katıldı, benim bildiğim, aklımda kalan, Amerikada madalya aldı, Ekateringburgda aldı, benim şu an hatırladıklarım. Sanırım daha bir sürü aldı, hiç hakkı yenmedimi, bir çok kez hakkı da yendi, kulaklarından ateş çıktı, gözlerinden yaş geldi, birde İlker kardeşim var böyle, hırslı, azimli, hayatı delerek koşuyor sevdiği işinin peşinde İlker Çiftçi, Naim’i de bu gruba alıyorum, birçoğunuz tanımazsınız, beş yıldızlı otellerde çalışmamış, ama işini iyi yapmanın güveni ve huzuruyla beş yıldır Antalya yarışmasından, katılmanın gururu dışında hiç madalya almamış, Antalya Shekspire Restoran Deepo nun Aşçıbaşısı, bu senenin İkincisi, Gümüş Madalya ve Onur kupasının takım arkadaşlarıyla birlikte sahibi. Aldıkları madalya ve kupanın mutluluğunu yine beraber ve mütevazı, kendi mekanlarının bir başka şubesi Migros Shekspire da kutlarken gördüm ve gözlerindeki parıltı ve mutlulukları. Belki onlarında daha önceki yarışmalarda hakları yendi, belki İstanbul veya yurtdışında yarışmalara katılabilseler onlarda ödüllerle döneceklerdi, ama bunlar hep imkan meselesi. Aynı hırs ve heyecanı İstanbul aşçılar takımının genç şeflerinde de gördüm, gerek yarışma öncesi yaptığım konuşmalarda, gerek yarışma sonrası yaptığımız konuşmalarda, önce hırslıydılar, kolkolaydılar, kendilerine güveniyorlardı,omuz omuzaydılar, yarışma sırasında; ilk grupta beraber katılanların birbirleriyle yardımlaşmalarını, ikinci grupta katılan arkadaşlarına kuralların izin verdiğince desteklerini, keyifle

 

 

Haldun Tüzel, TV çekimlerinde Program ekibi ve Konukları Pelin Körmükçü ile.

izledim. Sonuçlar açıklandığında, hüzünlerini, gözlerindeki ‘yaşları ve yüzlerindeki hırsları da. Ama gördüğüm en önemli şey neydi biliyormusunuz, yine birbirlerine sarılmış, yine omuz omuza, yine birlikteydiler. İşte bizim en büyük eksiğimiz birlikte olamamak. Omuz omuza duramamak. Umuyorum tüm yaşamlarında, başarılarında, uğradıkları haksızlıklarda, sevinirken

veya direnirken, yine o yarışma sonrasındaki dik ve azimli duruşlarıyla ve o takımlarındaki küçük kızın, parıldayan gözleriyle ileriye bakmaları. Sevgili gençler, sevgili şefler ve beni okumak zahmetinde bulunan herkes. İnanın ben bunları laf olsun torba dolsun diye yazmıyorum, inanın her harfimde duygularım var. Heyecanlarınızı, duygularınızı, mutluluklarınızı, uğradığınız haksızlıkları, ya da başarılarınızı, yaşıyorum, hissediyorum, bazen mutluluktan uçuyor, bazan kahırdan çöküyorum, ama ne yazıkki hayat böyle, yaşamımızı devam ettirmek için hala iş hayatının entrikalarına, haksızlıklarına göğüs germiyormuyuz, şu yaşa geldik diye mücadele edecek bir şeyimiz kalmadımı sanıyorsunuz, hepimiz bir şekilde bu mücadelerin içindeyiz, ama amaç ileriye dönük dik durmak durabilmek değilmi. Şimdi geçenleri orada bırakıp, ileriye, yenilere bakıyoruz yeni başarılar elde etmeye koşuyoruz. Önümüzdeki İstanbul ve diğer yarışmalara katılacaklara da başarı dileklerimi yollarken bütün kalbimle hepinizin yanında olduğumu bilmenizi istiyorum.

Efendim Allahaısmarladık

Haldun Z.Tüzel mail:bedirhani@gmail.com mail:haldun@ekinyazim.com www.mutfakgunleri.com

Not: Yarışmada beraber resim çektirdiklerimiz resimleri yukardaki mail adresime göndersinler lütfen.