Kış bastırdı, her ne kadar Antalya da 4 Ocak’a kadar denize girilebildiyse de geceleri soğuk ve kış kendini hissettiriyordu, yeni trend FaceBook sayesinde bulduğum eski mahalle arkadaşlarım ve kardeşlerimde başlığımdaki ANTALYADA HALA DENİZE GİRENLER VAR cümlesini görüp Müslüm Baba tonunda bir bııııırrrrrrrrrrrrr çekip  aman Haldun kaldır şunu ordan biz donuyoruz burda ‘ sen nelerden bahsediyorsun deyip, serzenişlerde bulunuyorlardı. Her şeye rağmen direnerek Antalya da ocak başına kadar her hangi bir ısıtıcı kullanmadım ama artık aranır oldu. Birkaç gecedir evdeki bildiğimiz dededen kalma soba veya kilima yada elektrikli ısıtıcıyı çalıştırmaya başladım. Antalya da soğukta bir başka oluyor, aşağının maviliklerinden bakıldığında son derece güzel ve romantik  görünen karlı dağlar, güneşin çekilmesiyle aşağı doğru  soğuk nefesini sırtımıza doğru üflemeye başlıyor.

İstanbulda soğuklarla birlikte ortaya çıkan, kestaneciler, salepçiler yada bozacılar buralarda yok, çocukluğumuzda bizleri korkutan o kalın sesli bozacıların ”eyyüüü boooğğğza” nidaları duyulmuyor gecelerin karanlığının içinden. Yada sokaklarda otobüs duraklarının yakınlarında, okul önlerinde, çarşı başlarında küçük mangallarında kestane kebap yapanlara da rastlamıyorsunuz, omuzlarındaki askılarla salep satan satıcılarda yok. Gerçi bu aralar çevreciler ve doğalcılar salep içmeyi boykot ediyormuş sağlep katliamı(yabani orkide) yapılıyor diye ama, İstanbul alışkanlığının tutkusu olsa gerek tadı ve kokusu hep burnumda, salepteki rayiha kış günlerinin değişemiyecek lezzeti, tarçın ve zencefille de lezzetin doruğu. Kestane Paris’in de sevilen ve aranan bir tadı, sonbaharla birlikte kalabalık mekanlarda kestanecilere rastlamak Paris sokaklarında da olası. Pişirme şekilleri bizden değişik ama var ve sevilerek yeniliyor. Salep ise Suriye ve Irakta kış aylarında rahatlıkla rastlayabileceğiniz bir içecek, bizeki sokak satıcılarının seyyar tezgahlarına çok benzeyen tezgah ve askılarda aynen bizim tabirimizle sıcak salep yerine Arapçası ”sahlep suhunnn” diye bağırılarak satılıyor. Şu anda Arapça bilen şeflerimizin doğru diye onayladıklarını bile görür gibi oluyorum. Bu kadar kış günlerinden ve kışın içilen lezzetlerden bahsettikten sonra çorbaya değinmeden olmaz diye düşünüyorum.

Çorba gastronominin hemen hemen ilk işlenmiş sunumu, yani ateşin üzerine atılıp pişirilen yiyeceklerden sonra, ateş üzerine konulan tas, tava, tencere gibi araçlar kullanılarak elde edilen ilk yiyeceklerden birisi. Restoran kelimesinin gastronomiye yerleşmesinin temel aracı çorba. Çoğunuz bilirsiniz daha önce de bir kaç kez değindim ama bir kez daha yazmakla bir şey kaybetmeyeceğimizi düşünerek tekrarlıyorum, haçlı seferlerinden dönen savaşçıların ya da maceraperest çapulcuların, uğradıkları hezimet ve başarısızlıklardan sonra ülkelerine, özellikle Fransa ya dönerlerken, yaralı, yorgun ve perişanlıklarını gidermek amaçlı, geçiş yolları üzerlerine açılan restaurantlar (restore=yenileme) tamamiyle yaralıların tedavisi ve bakımı amaçlı kurulup sadece kemik suyu kaynatılarak(bu günkü konsome benzeri) yapılan ve içindeki protein sayesinde kişiye güç ve kuvvet verme yada tedavi amaçli kurulan tesislerdi.

Zamanla kraldan, başka yiyecek yapma haklarını da aldıktan sonra, tam olarak lokantacılığa geçtiler ama restaurant isminide o günden bu güne değin muhafaza ettiler. İlk yemekleride kemik suyu çorbalardı..

Çorba Türk toplumu için de mukaddim bir yemektir, Türk ailesinde kahvaltıdan Yatsıya, düğünden cenazeye, doğumdan mevlide her vesileyle çorba sofraların baş tacıdır. Türkiyede şu kadar çeşit çorba vardır bile diyemiyorum, çünkü çorba çeşitleri saymakla bitmez, ilerleyen teknoloji globalleşen dünya, Türk toplumunun kültürel ve sosyal zenginliği, her bölgenin her yörenin değişik sunumları ve daha önce Türkiyede olmayan sebze çeşitlerinin ülkemize girişiyle, doğal olarak çorba çeşitlerinde de bir artış göstermiştir.

Kış günlerinin değişmeyen tadı, en garibinden en soylusuna her insanın aradığı, şairlere dize, yazarlara mevzu, hastalara şifa, yaşlılara deva olan çorba ve çorbalar arasında da İşkembe Çorbası bir başkadır.

Temizleme güçlüğünden kaynaklanan evde pişirme sorunundan bir sektör oluşmasına neden olan işkembe çorbası hakikaten Edirne’den Ardahan’a her Türk insanının aradığı bir çorba çeşididir. Bölgelere, yörelere hatta şehirden şehire değişen tariflere göre kendi arasında bile lezzet farklılıkları gösterir. Benim sevdiğim şekli sade olanına sarımsak sirke ve kırmızı biber ilavesiyle içilenidir. Terbiyelisi, nohutlusu, yoğurtlusu, kelle paça işkembe karişımı olanı ve daha ne türlüleri vardır, hatta işkembenin ızgarası bile yapılır. Çok ta lezzetli olur. Benim bu gün sizlere naçizane takdimim, sade yada verdiğim tarifle terbiyeli veya terbiyeye yoğurt ilavesiyle yoğurtlu terbiyeli olabilir. Arzu edenler nohutu da ıslatıp bir süre ayrı bir yerde kaynattıktan sonra ilk dökülen sudan sonraki suya ilave edip kaynatarak nohutlusunu da yapabilirler bayağıda lezzetlidir.

Soğuk kış gecelerinde içinizi ısıtması dilekleriyle. Yürekleriniz her zaman sıcak olsun.

Efendim Allahaısmarladık.